Für eine mittelgroße Schüssel

Zutaten

• 3 Handvoll Nudeln nach Wahl
• 4 EL selbsgemachte Mayonnaise, Rezept hier
• 1/4 rote Paprikaschote
• 1/2 Möhre
• 1 EL gefrorene Erbsen
• 2 Essiggurken
• 4 Cocktailtomaten
• 1 TL gehackte frische Petersilie
• optional: 5 Scheiben veganen Aufschnitt

Zubereitung

Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen, abtropfen und auskühlen lassen.

Essiggurken, Tomaten und veganen Auschnitt in kleine Stücke schneiden

Mayonnaise gem. Rezept herstellen.

Paprika und Möhre in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 8-10 min bissfest kochen. Zum Schluss die gefrorenen Erbsen noch ca. 1 min mit köcheln lassen. Gemüse in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen und in eine mittelgroße Schüssel geben.

Mayonnaise, Nudeln, Gurke, Tomate, Petersilie und Aufschnitt mit in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Ggf. noch mal mit Pfeffer und Salz abschmecken und fertig ist der leckere vegane Nudelsalat!

Veganer Nudelsalat mit Varianten, verfeinern mit:

• Frühlingszwiebeln roh oder leicht angedünstet
• Mais
• Radieschenscheiben, ggf. karamellisiert siehe hier
• Broccoliröschen, kurz blanciert
• in Öl eingelegte Tomaten (abgetropft)
• Räuchertofu
• gebratene Champignons

Quelle: